Для крымских татар процесс приготовления кофе и кофепития – своеобразная философия и способ сохранения семейных традиций и передача культурного наследия следующим поколениям. Крымские татары говорят, что кофе укрепляет семью, учит детей общению и почитанию семьи, а еще спасал коренной народ Крыма в трудные времена депортаций и репрессий и спасает сегодня, как беженцев, за пределами родной земли. В настоящее время кофейная традиция крымских татар внесена в перечень нематериального культурного наследия Украины. О традиции кофепития и поводах выпить вкусный кофе в крымскотатарских семьях рассказывает Леране. Она вынужденная переселенка из захваченного россиянами Крыма, покинула его в 2016 году. Сначала остановилась в Ирпене под Киевом, но в 2022 году снова была вынуждена бежать от «русского мира». Ее приютил Львов, и здесь она открыла кофейню «Крымский дворик».

Галицкое: «мне, прошу, филижанку кавы» – звучит для крымской татарки Леране близко, ведь фильджан – это по-крымскотатарски чашка. А еще джезва, говорят львовяне, а у крымских татар – джезве. К слову, каву, кофе (кавэ по-крымскотатарски)в джезвах во Львове варили в кафе и в дефицитное советское время, в конце 70-х ХХ века. А львовские батяры пели: : «Чорна кава – це львівських вулиць напій».

И в значение «выпить кавуси» львовяне, как и крымские татары, вкладывают гораздо больше содержания, чем просто выпить вкусного черного напитка. И шутят, если быстро выпиваешь чашку кофе, то ты не львовянин. Потому что важно, прежде всего, поговорить. И у крымских татар в семье кофе не пьется «бегом», разговор – это главное.

Как готовят кавэ

А как именно готовят кофе крымские татары, что является поводом для кофепития, как подается этот напиток? Этот семейный ритуал не просто бережет, как традицию, но и придерживается ее и учит других Леране.

Сначала кофейные зерна она обжаривает на сухой сковороде, чугунной. Зерна мелет вручную в мельнице. Кстати, у Леране есть дегирмен (высокая мельница) еще прабабушки, которую семья сохранила, когда была принудительно депортирована из Крыма в Сибирь, а затем в Узбекистан.

Дегирмен для Леране уже реликвия.

«У крымских татар кофе размалывает кто-то самый старший в семье. В это время он спрашивает, как у кого прошел день, как кто чувствует себя, что будет кто делать. Тогда мелко помолотый кофе заливается в джезве холодной водой. Турка – это русифицированный вариант этой посуды. В советские времена выжимали любые упоминания о крымских татарах. Поэтому крымский кофе, кофе по-крымски, джезве, фильджан, дегирмен то все уничтожалось и выжималось, чтобы не вспоминали о коренном народе Крыма. Джезве это арабское слово и переводится просто, как мощь. Дается одна кофейная ложка кофе. У крымских татар нет чайной ложки, а есть кофейная. Водой заливается не полная джезве, а чтобы было место для образования пенки. Тщательно перемешивается и ставится на газовую плиту, а я готовлю на песке. Так практиковалось приготовление кофе в арабских странах. Местный народ использовал то, какие были ресурсы вокруг него. У крымских татар испокон веков готовили кофе на огне. Поэтому, когда готовился кофе в джезве, ручка была очень длинная. Появились газовые плиты и отпала необходимость в таких джезве. Когда кофе готовится, ничего не добавляем, не перемешиваем. Даже есть такое выражение у нас: «Не перепугать кофе». То есть, готовим в спокойствии», – рассказывает Леране.

На языке кофе, если его наливают с пенкой, означает проявление уважения к этому человеку. Кофе подают с куском молочного сахара, шекер, который карамелизируется, то есть вываривается молоко и сахар. Сахар в кофе крымские татары не кладут. Единственное, что добавляли в свежесваренный кофе – бекмес, сгущенный виноградный сок, кисло-сладкого привкуса.

У крымских татар есть свои крымские рецепты приготовления кофе. Но Леране несколько раз подчеркивает, что классический кофе – это кара каве (черный кофе). Готовят кофе и на молоке, который называют сютлю, детский. Леране объясняет, что такой кофе не является крепким. В отличие, от мужского, в который немного добавляют соли и сливочного масла или внутренний жир ягненка.

«Это крепкий кофе, я его люблю пить утром, потому что он дает ощущение сытости перед завтраком. Еще готовят кофе со свежей веточкой лаванды или полыни, но они не очень популярны среди крымских татар. Первый кофе, который я тоже очень люблю, это аналог кофе в постели, но мы не употребляем в постели. Для меня это ритуал. Я беру свою красивую фарфоровую чашку, уединяюсь. Для меня это упорядочивание мыслей, выстраивание планов на день. Это называется кофе только для меня, мир для меня и минута свободная для меня», – говорит Леране.

А уже дальше утренний кофе с родными.

Поводы для кофе

У крымских татар есть несколько поводов покофейничать. Не все они вошли в список нематериального культурного наследия Украины.

Хошкельди кавеси – это кофе для гостей, когда кто-то приходит, то даже не спрашивают, подать ли кофе, а угощают сразу со сладостями.

Байрам кавеси – это еще один повод, но для праздничного кофе. Во время двух больших религиозных праздников – Курбан и Ораза байрам – посещают родственников и, конечно, без кофе – никак.

«Каждая хозяйка у крымских татар имеет маленькую джезве и большую на 5-10 человек, чтобы одновременно быстро приготовить кофе. Моя тетя как-то хвасталась, что однажды она приготовила 12 литров кофе! Моя покойная бабушка звонила родственникам, которые далеко жили, извинялась, что не выпила в этом году с ними праздничного кофе. То есть, это ритуал, который опять же подчеркивает, что этот человек важен для тебя», – отмечает Леране.

Утренний кофе в семейном кругу у крымских татар называется саба кавеси . Это давняя традиция, когда за столом собирается несколько поколений членов семьи.

«Поскольку крымские татары живут в больших домах, по несколько поколений, то за столом после завтрака собирается вся семья. Это живая традиция. Я, например, пила кофе со своей прабабушкой, бабушкой. Мой сын тоже пил кофе с прабабушкой. Мы все собирались после завтрака и пили этот кофе. Детям его готовим на молоке. Потому что детей приучаем к кофе, смачиваем сахар в кофе. Таким образом, показываем ребенку, какое важное кофепитие в кругу семьи. Во время утреннего кофе обсуждали и планы на день, и работу, и задания раздавали детям», – рассказывает Леране.

Еще один повод выпить кофе у крымских татар называется келин кавеси (кофе от невесты), а именно кофе от невестки. И готовится на второй день после свадьбы невесткой для всей семьи. Опять же эта чашка, филиджан кофе является таким элементом взаимопонимания, общения, знакомства.

Если у кого-то из крымских татар есть радостная весть, то это тоже повод выпить кофе – кофе на добрую весть. Любая положительная вещь, приятность, которая произошла в семье, приобретение чего-то, весть, то повод всем прибежать, даже в пижамах, на кофе, который называется козайдин кавеси (кофе по поводу радостной вести). Кофе пьют и с семьей, и с соседями, чтобы они тоже порадовались.

«Мои родители остались в Крыму. Это родина крымских татар, хотя они находятся в сложных условиях. Папа не имеет радостного повода выпить кофе. А украинская ракета, которая очередной раз разбомбила склад боеприпасов в Крыму, то это повод для козайдин кавеси. Тетя звонит, что повод выпить кофе, потому что купила блендер. Это тоже радость для кофе – найти что-то хорошее во время войны», – говорит Леране.

Она видела родителей в последний раз пять лет назад. Леране уехала из Крыма с сыном в 2016 году. Два года прожила на аннексированном Россией полуострове. Но в дальнейшем оставаться было опасно. Ведь отличалась активной гражданской, украинской позицией.

Леране была соседкой семьи Аметовых. Ее мама – одна из последних, кто видел Решата Аметова утром живым, перед тем, как его похитили в центре Симферополя, где он протестовал против российского вторжения на Крымский полуостров.

Собственно, Леране убедила жену Решата – Зарину распространить в сети информацию о похищении ее мужа. Так узнали о похищении крымскотатарского активиста. 38-летний Решат Аметов – одна из первых жертв оккупации Крыма. Его изуродованное тело случайно нашел житель Бахчисарайского района. У активиста были многочисленные травмы на голове, шее, спине, бедрах, ногах. То есть, его пытали.

Поэтому Леране с сыном вынуждена была уехать. Более того, ее предупредил знакомый, который переходил на службу в ФСБ России, чтобы она срочно покинула родной дом.

«Я видела страх вокруг и, конечно, неопределенность, но такой паники не было, была собранность. Тогда мы уже знали, что нужно готовить эти тревожные чемоданы, потому перед глазами на экранах происходила Революция Достоинства. Если бы не больная, прикованная к постели моя бабушка, не мой маленький сын, я как раз потеряла мужа, то моя мама точно поехала бы на Майдан. Ее просто сдержал долг. Была решимость действовать. Первые волонтеры, которые несли еду в воинские части, это тоже были крымские татары. Я писала очень много интервью, особенно в первые месяцы, кого арестовали, кого убили. Началась война на Донбассе. Мы видели, в каком состоянии тогда была украинская армия, и собирали помощь. Думала, что я могу сделать с маленьким ребенком в Крыму, в тех обстоятельствах. Я хотела, чтобы все эти события о крымских татарах украинцы знали из первоисточника. Но меня предупредил знакомый уехать. Я понимала, что должна рассчитывать на себя. Открыла в пригороде Киева маленькую чебуречную (чибереки)», ‒ рассказывает Леране.

В Киевской области, в Ирпене, начался новый путь, и она вспомнила все то, чему учили ее мама и бабушки. Решила, что сменит профессию и через кухню будет говорить о родном Крыме, и так сама будет с Крымом в сердце.

Первый раз ехала через Россию из аннексированного Россией Крымского полуострова. Это был 2016 год. А во второй раз покинула и Ирпень с началом масштабного российского вторжения. Слышала взрывы, обстрелы. Приехала во Львов и снова начала все с нуля.

Благодаря небольшому гранту для переселенцев открыла кафе «Крымский дворик». Это не только место, где можно выпить кофе или попробовать крымскотатарские блюда, но и познакомиться с крымскотатарской культурой и историей.

Этот музей в кафе создан крымскими татарами, которые передали Леране фотографии, вещи, журналы, книги, посуду. Своих у нее не так много.

«Это пространство, в котором говорят о Крыме и угощают крымскотатарскими блюдами, которое выполняет просветительскую роль. У меня работают переселенцы из разных регионов. Мы создаем это пространство вместе. Стараюсь донести, что мы все в одном доме, мы все в одном государстве», ‒ говорит Леране.

История депортированной семьи

Леране обучает культуре крымскотатарского кофепития, которую так берегли ее родные, несмотря на то, что были принудительно вывезены советской властью с родной земли в мае 1944 года, как и еще почти 200 тысяч крымских татар. Ее бабушкам и дедушкам тогда было по 18-20 лет. Говорит, что утром 18 мая ее родные поставили варить сарму – голубцы из виноградных листьев. И бабушка ей рассказывала, что солдаты разбили кастрюлю на ее глазах. Дали на сборы 15 минут.

Точно так же действовали советские «освободители» с 1939 по 1941 годы, когда впервые пришли и во Львов. А затем во второй раз, с конца июля 1944 года. И советские репрессии продолжались против украинского национально-сознательного населения до провозглашения независимости Украины.

Бабушка Леране по отцовской линии вывезла на Урал кофемолку и маленький мешочек кофе, который прятала и берегла для гостей.

«Она говорила, что ей так хотелось того кофе, но знала, что его немного, и то для гостей. Ведь гостей принято угощать лучшим. Потом мои родные из Сибири попали в Узбекистан. Там уже можно было найти кофе на базаре. Мы возвращались в Крым в 1990 году. Мне было 8 лет. Я мало что знала о том, что пережили мои родные. 90-е годы были тяжелые, и мы жарили овес на сковороде и мололи, готовили «кофе» из зерна овса. Просто для того, чтобы сохранить традицию, потому что она передавалась из поколения в поколение. Не было важно, что пьешь, но сам процесс и все традиционные поводы выпить кофе это подтверждают», ‒ говорит Леране.

Леране видит своей миссией сегодня сохранение культуры, языка, традиций своего народа. И кофе для нее ‒ это больше, чем просто кофе. Как и во Львове, где кофе наделен большим смыслом, это своего рода ритуал для львовян, как и для крымских татар, в моменты покоя, тревог, радости и печали.

За филижанкой (чашечкой) кофе собирались украинские диссиденты, за фильджан собирались крымскотатарские активисты.

У Леране есть составленный список из тысячи человек, которым она «должна» кофе в Крыму. У нее есть этот список даже с личными ссылками в фейсбуке. И это будет, говорит она, самый вкусный кофе, который она приготовит на родной земле, потому что верит, что туда вернется.

«Конечно, это будет праздник для нас. Это будет первый кирпичик для того, чтобы закатать рукава и каждому делать свое дело. Дай Бог, чтобы Крым встретил нас в таком состоянии, как сейчас. А не как разрушенные Россией Бахмут, Соледар, Мариуполь. Уже 9 лет я здесь, на материковой части Украины. Я всегда говорю человеку, если мы видимся последний раз здесь, то обязательно найди меня в Крыму. Может, немного пафосно, но найдешь меня в «Украинском дворике», который я там открою, буду готовить украинские блюда. Такова моя мечта», ‒ говорит Леране.

Наш разговор продолжался за чашечкой кофе долго, как любят львовяне и крымские татары.

История кофе

В Крым зерна кофе попали в период Крымского ханства, где-то в XVI веке. В это время полуостров находился под влиянием Османской империи. И кофе быстро стал популярным. Кофейни были мужскими. Женщины собирались отдельно.

Владелец кофейни сам готовил кофе или ему помогал сын. Тогда родилась традиция оставлять одну чашку кофе – «подвешенный кофе» – для кого-то нуждающегося.

В крымском ханском дворце был человек очень высокого положения, который проводил кофейную церемонию для иностранных гостей. Собственно, за чашечкой кофе обсуждали важные государственные вопросы.

У мусульман кофе считается халяльным (разрешенным). Хотя родиной кофе называют Эфиопию.

А уже на территории современной Украины первая кофейня была открыта турками в захваченном ими Каменец-Подольском в 1672 году.

В Западной Европе кофе появилось благодаря галичанину Юрию Кульчицкому. Он был «человеком, который научил европейцев пить кофе», открыл первую кофейню в Вене.

Его кофеен там становилось все больше и больше, и этот напиток распространился во Львове. Здесь к маленькой чашке черного кофе подавали несколько стаканов холодной воды. Чтобы почувствовать настоящий вкус кофе.

Сейчас во Львове есть и Кофейная улица, и проводится коммерческий Фестиваль кофе. И есть дворик, где можно выпить настоящего крымского кофе.

Роскомнадзор пытается заблокировать доступ к сайту Крым.Реалии . Беспрепятственно читать Крым.Реалии можно с помощью зеркального сайта: https://d2i74gi709sywj.cloudfront.net/. Также следите за основными новостями в Telegram, Instagram и Viber Крым.Реалии. Рекомендуем вам установить VPN.